Cơm thố 73 năm lưu truyền của một gia đình, nay trở thành món cơm khó tìm với cách ăn "chồng núi" độc lạ còn sót lại tại Sài Gòn

Cơm thố 73 năm lưu truyền của một gia đình, nay trở thành món cơm khó tìm với cách ăn "chồng núi" độc lạ còn sót lại tại Sài Gòn

Với cộng đồng người Hoa thì đây là một nơi đã quá quen thuộc, nhưng với người Sài Gòn thì tiệm cơm này vẫn là một cái gì đó rất đỗi lạ lẫm...Cơm tấm, cơm niêu, cơm gà, cơm "bụi",... là những món cơm rất đỗi quen thuộc đối với người Sài Gòn. Thế nhưng khi nói về cơm thố thì không ít người ngỡ ngàng vì chưa từng nghe và cũng chưa từng được ăn. Bởi đó là một trong những món ăn truyền thống hiếm hoi còn sót lại của cộng đồng người Hoa tại Sài Gòn mà theo nhiều người cho biết, hiện chỉ còn duy nhất 1 tiệm còn sót lại nằm tại quận 1.CƠM THỐ - MÓN ĂN ĐỘC LẠ VỚI NGƯỜI SÀI GÒN THỜI HIỆN ĐẠIMở cửa từ những năm 1948, tiệm cơm Chuyên Ký nằm ngay khu Chợ Cũ thuộc đường Tôn Thất Đạm quận 1. Theo nhiều người kể lại, ngày xưa tiệm cơm này là một trong những địa điểm quen thuộc của nhiều nhân vật nổi tiếng trong giới văn nghệ sĩ cũng như các gia đình khá giả thường xuyên lui tới, nhất là giới thương nhân, buôn bán người Hoa sinh sống tại Sài Gòn thời bấy giờ. Chuyên Ký từ khi mở cửa cho đến nay vẫn luôn trung thành với một món đó chính là cơm thố - là dạng cơm được hấp thành phần riêng trong từng thố nhỏ. Dùng kèm với các món mặn khác nhau nhưng cũng đa phần chế biến bằng cách hấp cách thủy. Đây được xem là đặc sản của người gốc Quảng Đông do đích thân bà ngoại của bà Trần Mỹ Mỹ (nay là chủ quán) trực tiếp làm và phát triển cửa tiệm. Tiệm cơm với chiếc bảng hiện lót bằng gạch và sơn chữ được hơn 70 năm.Chuyên Ký đã có một thời vô cùng hưng thịnh kéo dài suốt những năm đầu cho đến 2005 - 2006 thì dần dần vơi bớt do nhiều hàng quán, món ăn của người Sài Gòn bắt đầu phát triển sầm uất hơn. Đặc biệt cửa hàng Chuyên Ký do nằm ở ngay trong khu chợ, hàng loạt các kiosk cũng mọc lên san sát nhau, dần che lấp đi bảng hiệu Chuyên Ký lâu đời nên với những ai sống ở Sài Gòn lâu năm hoặc là người lớn tuổi đã từng đến đây rồi mới biết đường mà tìm tới. Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây khi ẩm thực tại Sài Gòn lại sôi sục với những món ngon "độc lạ", thì Chuyên Ký lại một lần nữa trở thành cái tên được nhắc tới trong nhiều trang chuyên review về đồ ăn, quán xá bởi nơi đây sở hữu một loạt các công thức nấu cơm độc đáo được gìn giữ suốt mấy chục năm qua.Ngày nay Chuyên Ký nằm phía sau khu Chợ Cũ nên nhiều người đi ngang nếu không để ý sẽ không biết được nơi đây tồn tại một tiệm cơm lịch sử của Sài Gòn.Theo bà Mỹ cho biết: "Cơm thố đơn giản là được đựng trong một cái thố bằng đất, nhưng cách chế biến thì lại vô cùng cầu kỳ nên đó cũng là lý do vì sao mà ngày nay không còn nơi nào làm món này để bán ngoài Chuyên Ký vì muốn giữ gia nghiệp.Trước tiên phải kể đến cách nấu cơm phải dùng hai loại gạo Tài Nguyên và Nàng Thơm trộn lại theo tỷ lệ riêng. Bởi như nhiều người cũng biết thì Tài Nguyên cho ra cơm khô, Nàng Thơm cho ra cơm nhão nên nếu kết hợp chúng lại theo công thức hợp lý sẽ giúp món cơm lúc chín sẽ vừa thơm lại vừa ráo và mềm hạt. Gạo lúc vo cũng phải thật kỹ nếu không cơm dễ bị thiu.Xong xuôi hết thì cho gạo vào từng thố đất rồi đem đi hấp khoảng 30 phút là chín".Gạo sau khi vo sạch sẽ được đong vào từng thố rồi châm nước trực tiếp hấp cách thủy trong vòng 30 phút.Bằng cách kết hợp giữa 2 loại gạo và phương pháp hấp cách thủy nên cơm ở đây khi chín rất thơm, ráo nước nhưng không hề khô hay nhão.Nhờ cách hấp chứ không phải nấu trực tiếp mà món cơm ở đây lúc ăn vẫn còn giữ trọn mùi thơm của gạo và vị ngọt trong từng hạt cơm. Tuy nhiên cái khiến bà Mỹ vô cùng đau đầu ở đây đó chính là việc tìm những chiếc thố "nguyên bản" của ngày xưa. "Toàn bộ thố đựng cơm ở tiệm đều được đặt trực tiếp từ lò gốm dưới Bình Dương nhưng nếu so với ngày xưa thì thố bây giờ không tốt bằng vì chúng được nung bằng hơi gas chứ không còn được nung bằng than củi giúp thố bền hơn, giữ nhiệt tốt hơn. Dùng thố cũ ngày xưa mấy năm cũng không bể, nhưng thố mới xài chừng nửa năm là nó tự nứt, đã vậy cơm cũng nhanh nguội khi dọn ra bàn cho khách dùng".Đôi lúc một xửng hấp cùng lúc vừa cơm vừa canh vừa trứng chả.Các như lạp xưởng hay gà ở đây cũng đều được tẩm ướp gia vị trước rồi hấp lên ăn kèm với cơm.Thức ăn khi chín sẽ được mang ra chồng lên thố cơm nên nhiều người Sài Gòn còn gọi đây là cách ăn "chồng núi".Về các món mặn ở đây cũng vô cùng đa dạng với đủ các món quen thuộc của người Hoa như: Cơm thố lạp xưởng, cơm thố gà, hầm vĩ chưng hột vịt thì còn có các món xào, tiềm, canh khác để ăn kèm với cơm.Trong đó, hầm vĩ chưng hột vịt là món được khá nhiều người yêu thích tại Chuyên Ký bởi hương vị rất lạ và ngon. Sau một hồi tâm sự, cô Mỹ cũng tiết lộ một chút bí quyết về cách làm món này đó là dùng cá lù đù 1 nắng đem đi chiên rồi xé thịt bỏ xương đem trộm với thịt bằm, hành lá cùng 2 quả hột gà, 1 quả hột vịt đánh đều rồi mang đi hấp. Theo cô cho biết: "Chiên cá sẽ giúp cá bớt tanh, dậy mùi thơm của thịt, còn nếu chỉ dùng hột gà thì nó không thơm, mà chỉ dùng hột vịt thì nó lại khô nên cũng phải kết hợp chúng lại để cân bằng mùi vị".Hầm vĩ chưng hột vịt là món nhất định bạn phải thử ở Chuyên Ký.Hiện tất cả các món ăn của Chuyên Ký đều do quán tự làm, mỗi món có một công thức riêng nên không giống bất cứ đâu. ĐỂ LƯU TRUYỀN SUỐT 3 ĐỜI NGOÀI ĐẦU BẾP VÀ CÔNG THỨC THÌ CÒN PHẢI CÓ MỘT "NGUYÊN LIỆU" BÍ MẬTCó thể nói để giữ gìn gia nghiệp và còn phát triển, giúp thoát khỏi sự đào thải theo thời gian đối với cô Mỹ và gia đình là một việc gì đó quan trọng không khác gì "chuyện chúng ta hít phải thở mỗi ngày". Cô Mỹ chia sẻ: "Giữ nghề của ông bà, cha mẹ để lại nó ngoài bổn phận ra thì cũng là một trách nhiệm rất lớn đối với mấy chị em cô. Tất cả nhân viên ở đây từ bếp chính, bếp phụ, phục vụ bàn cho tới rửa chén đều là những người đã từng theo ông bà, cha mẹ cô làm việc mấy đời tại đây. Họ từ những công việc vặt rồi làm lên từ từ, trung thành, giỏi việc, nên giữ và phát triển cái tiệm đôi lúc cô thấy nó cũng không còn là chuyện của riêng gia đình mình là vì vậy".Không riêng thì tiệm của cô Mỹ hay tại Chuyên Ký, mà rất nhiều các cửa tiệm gia truyền của người Hoa tại Sài Gòn cũng có tình trạng tương tự đó là ngoài gia đình chủ, thì các phụ việc khi họ tìm được người chủ tốt, hiểu được họ thì họ sẽ sẵn sàng làm việc không ngưng nghỉ cho đến khi họ tìm được con đường khác của riêng mình. Tuy nhiên đó cũng chưa hẳn là tất cả...Đã có không ít báo chí nước ngoài từng viết bài về Chuyên Ký.Nhớ lại cách đây hơn 20 năm là thời kỳ hoàng kim nhất của Chuyên Ký. Khi đó khách Tây, khách ta ra vô nườm nượp đến nỗi bếp làm không kịp để phục vụ. "Như tụi con biết đấy, để làm xong một suất cơm thố mất ít nhất phải là 30 phút, mà mỗi đợt phải làm mấy trăm phần thì không kịp nên buộc lòng phải phục vụ thêm cả cơm phần. Mọi thứ kéo dài được thời gian thì bắt đầu vãng khách hơn, cho đến nay thì phần lớn khách tìm đến Chuyên Ký vẫn là những vị "khách truyền đời..."Theo ý của cô Mỹ, "khách truyền đời" là những vị khách mà những đời trước như ông bà, bố mẹ của họ cũng là khách quen của Chuyên Ký. Ăn riết rồi thành quen, quen rồi thì không thể thiếu, nên cứ đôi ba hôm hay vài ba tháng họ sẽ đến Chuyên Ký tìm đúng cái góc đó, cái bàn đó, gọi đúng những món đó và ăn. Có người đã đi nước ngoài định cư rồi về là nhất định gọi cả nhà tới Chuyên Ký ăn tối. "Vì vậy mà với tôi, Chuyên Ký nó như một thứ ký ức không thể thiếu của nhiều người hay nhiều gia đình tại Sài Gòn. Mà chính cái "nguyên liệu" đó đã giúp tôi có động lực để gìn giữ và phát triển Chuyên Ký suốt nhiều năm qua" - cô Mỹ cho biết.Với không ít người, Chuyên Ký là một nơi chứa đựng rất nhiều ký ức đẹp đẽ, từng góc nhà, chỗ ngồi hay ống đũa cũng mang một thứ kỳ đó không thể nào quên.Tại đây chúng tôi cũng đã tình cờ bắt chuyện với anh Tân - một vị khách quen của Chuyên Ký từ nhỏ cho biết: "Ngày xưa bố mẹ tôi không có nhiều điều kiện nên mỗi lần được dắt tới đây ăn phải là dịp rất đặc biệt của gia đình ví dụ sinh nhật tôi hoặc khi chị hai tôi tốt nghiệp đại học. Chính vì vậy mà đối với tôi, các món ăn hay từng cái bàn, cái ghế, góc tường ở đây đều là kỷ niệm tuổi thơ rất khó quên. Rồi bây giờ mình lớn, có điều kiện thì cứ vài ba tháng gia đình tôi lại đến đây dùng bữa. Tôi thì cứ chạy xe chạy ngang thì sẽ lại tấp vào gọi một phần cơm thố gà với thố canh như vậy suốt mấy chục năm nay".

Hoàng Duyên - tân binh mê tít Sài Gòn: Ai mà

Hoàng Duyên - tân binh mê tít Sài Gòn: Ai mà "thâu tóm" hit của tôi là tôi sẽ giật lại, đăng đàn "bóc phốt" làm rùm beng lên!

Chúng tôi gặp Hoàng Duyên ở ngay tại công ty, khi chúng tôi đến nơi, nữ nghệ sĩ vẫn đang ngồi “tám chuyện” với người chị Cara và có chút “bấn loạn” khi đối diện với nào phóng viên, nào photo, nào quay phim với mái tóc xù vẫn đang được cuốn lô.

kenh14.vn
(NXGN 2021) Suphanat Mueanta được bình chọn là 'Cầu thủ trẻ xuất sắc nhất Đông Nam Á'

(NXGN 2021) Suphanat Mueanta được bình chọn là 'Cầu thủ trẻ xuất sắc nhất Đông Nam Á'

NXGN 2021: Suphanat Mueanta thắng giải Cầu thủ trẻ hay nhất Đông Nam Á. NXGN 2021: 25 sao trẻ triển vọng nhất Đông Nam Á. NXGN 2021. Tài năng bóng đá Đông Nam Á. Suphnat Mueanta. Bóng đá Đông Nam Á. Bóng đá Việt Nam. Cầu thủ trẻ Đông Nam Á. Nguyễn Phi Hoàng. V.League.

goal.com
'Buồng lấy mẫu cách ly an toàn' đã sẵn sàng vào tâm dịch

'Buồng lấy mẫu cách ly an toàn' đã sẵn sàng vào tâm dịch

"Buồng lấy mẫu cách ly an toàn" bảo vệ sức khỏe cho bác sỹ khi lấy mẫu xét nghiệm COVID-19, đặc biệt là giảm nóng, giảm mất sức khi làm việc trong nắng nóng.

vietnamplus.vn
Lác mắt trước cảnh trồng xoài ở khu nhà giàu nức tiếng Sài Gòn, cây nào cũng siêu to và mọc quả trĩu cả cành

Lác mắt trước cảnh trồng xoài ở khu nhà giàu nức tiếng Sài Gòn, cây nào cũng siêu to và mọc quả trĩu cả cành

Xóm nhà giàu ai cũng trồng cây xoài siêu to và mọc đầy quả trước cửa, riêng nhà của cô gái trong clip thì…

kenh14.vn
Bánh mì chảo tồn tại hơn 50 năm hấp dẫn bao thế hệ thực khách

Bánh mì chảo tồn tại hơn 50 năm hấp dẫn bao thế hệ thực khách

Thương hiệu bánh mì này đã có từ những năm 60 của thế kỷ trước.

kienthuc.net.vn
Gia đình 3 đời bán thịt bò sống, sở hữu luôn tiệm Phở Long Bích đình đám Hà Nội tiết lộ những phần hiếm và ngon nhất của con bò khi ăn Phở mà chưa từng có ai muốn kể!

Gia đình 3 đời bán thịt bò sống, sở hữu luôn tiệm Phở Long Bích đình đám Hà Nội tiết lộ những phần hiếm và ngon nhất của con bò khi ăn Phở mà chưa từng có ai muốn kể!

Là một trong nhiều hàng phở bò đang rất đông khách ở Hà Nội, Long Bích thời gian này thực sự đã gây được nhiều tiếng vang.

afamily.vn
Drama chụp ảnh Sài Gòn: Những góc chụp trùng hợp một cách bất ngờ của tài khoản Instagram đang bị tố đạo nhái

Drama chụp ảnh Sài Gòn: Những góc chụp trùng hợp một cách bất ngờ của tài khoản Instagram đang bị tố đạo nhái

Hiện tại, drama này vẫn đang nhận được những ý kiến trái chiều từ phía cư dân mạng.

kenh14.vn
Chỉ vì chụp chung 1 cái cây, 2 tài khoản Instagram nổi tiếng Sài Gòn

Chỉ vì chụp chung 1 cái cây, 2 tài khoản Instagram nổi tiếng Sài Gòn "đại chiến" trên mạng xã hội: Còn lý do sâu xa nào phía sau?

Cùng với 2 tài khoản Instagram trên, rất nhiều người khác cũng đã tham gia vào cuộc tranh luận gay gắt này.

kenh14.vn
Cả Sài Gòn cùng nhau check in hoàng hôn đẹp nức lòng chiều nay: Chi Pu, Văn Mai Hương, Anh Tú cũng không nằm ngoài cuộc

Cả Sài Gòn cùng nhau check in hoàng hôn đẹp nức lòng chiều nay: Chi Pu, Văn Mai Hương, Anh Tú cũng không nằm ngoài cuộc

Sài Gòn hôm nay chìm trong một khung cảnh hoàng hôn thật rực rỡ.

kenh14.vn
Quán xá Sài Gòn lao đao giữa mùa dịch: Thông báo bán mang đi nhưng nhiều nơi vẫn vắng hoe, khung cảnh ảm đạm bao trùm nhiều tuyến phố

Quán xá Sài Gòn lao đao giữa mùa dịch: Thông báo bán mang đi nhưng nhiều nơi vẫn vắng hoe, khung cảnh ảm đạm bao trùm nhiều tuyến phố

Dù treo biển chỉ bán mang đi, thậm chí còn khuyến mãi "khủng" nhưng nhiều hàng quán ở Sài Gòn vẫn đứng trước tình cảnh ế ẩm, một số nơi còn phải đóng cửa tạm dừng hoạt động.

kenh14.vn
Các tin khác
a
Xem thêm
Góc nhìn VNREVIEW
Tin mới nhất
Đọc nhiều nhất Phản hồi nhiều nhất

1 Ứng dụng gọi xe Be mở lại dịch vụ giao hàng và đi chợ hộ tại TP.HCM

Điểm tin tuần